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翡翠茄子

Category : 夢酒房かりん料理長・上野哲の肴レシピ(文は上野さん)
翡翠茄子



◎材料…出汁1カップ、醤油大さじ3で割り醤油を作る
    茄子中3個、おろし生姜少々、ミョウガ1本、オクラ1本
    薬味はお好みをどうぞ
    鮮やかな緑色の茄子は家庭でも簡単にできる一品です。
①茄子を170℃の油で揚げます
 ☆ポイント 茄子は下からヘタに向かい垂直に箸を刺して穴を開けます。穴を開けることにより、揚げた時の破裂を防ぎます
②穴から水蒸気が出てから3~4分で冷水につけます。
 ☆注意 揚げ始めから1~2分でかなりの水分が出ます。深めの鍋で油はねに気をつけて揚げてください
③皮は簡単に剥けます
④割り醤油をかけ、季節の薬味を添えて出来上がりです
 ※下味のついた出汁につけておくと、より一層美味しくいただけます



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ミョウガ寿司

Category : 夢酒房かりん料理長・上野哲の肴レシピ(文は上野さん)
ミョウガ寿司


① 寿司酢を作る。酢3、砂糖2、塩1の割合で合わせる
② 酢取り茗荷を作る。煮立てたお湯に酢を入れ、茗荷を10秒ほど
  湯がく
  ザルに取り軽く塩をふり、冷蔵庫で5分ほど冷ます
  寿司酢を水で半分に薄めた物に浸しておく
③ ご飯と寿司酢を合わせ、ゴマ少々と大葉の千切りを加える
④ ②の茗荷を1枚1枚はがして好みの大きさに握る




紀州梅と山葵のたたき

Category : 夢酒房かりん料理長・上野哲の肴レシピ(文は上野さん)
かりんレシピ


 
◇材料…紀州梅2個
    山葵葉1束
    かつお節少々
    キュウリ1/2
    大葉1枚
    ミョウガ1/2
① 山葵のたまり漬けを作る
  山葵葉を軽くゆでる
  たまり醤油2、酒1、みりん少々に漬け込む
  キュウリの千切りを台にして、叩いた梅干しと大葉の
  みじん切りを和えたものを乗せ、かつお節、山葵のたま  り漬けのみじん切りの順に高く盛り付けてゆく。
  最後にミョウガの千切りを乗せる




海老真丈揚げ

Category : 夢酒房かりん料理長・上野哲の肴レシピ(文は上野さん)
エビのしんじょあげ




◇材料…むき海老400g
    玉子1個
    油100cc
    塩少々
    醤油小さじ2
    みりん小さじ2
    豆乳100cc
① 海老は竹串で背わたを抜いて
  包丁で叩いておく
② 玉子のもとを作る。
  卵黄1個に少しずつ
  油を入れていき
  ホイッパーで混ぜていく
  (マヨネーズの味の無い物ができる)
③ ヤマトイモをすりおろしておく
④ 塩少々、みりん、醤油小さじ2、豆乳と①②③をすり鉢で混ぜる
  か、フードプロセッサーでもよい
⑤ ④を一口サイズに丸め、しんびき粉やアーモンドスライスに
  まぶして、170℃に熱した油で揚げる




旬魚の一夜干し

Category : 夢酒房かりん料理長・上野哲の肴レシピ(文は上野さん)
一夜干し

  【旬魚の一夜干し】

魚に塩をして干すと
水分が適度に抜けて
臭みも抑えられ、
旨味が増します。
◇一夜干しに向く魚
     ・アジ
     ・アマダイ
     ・アユ
     ・カサゴ
     ・キンキ
     ・キンメダイ
     ・サンマ
◇作り方…①腹から背に向け包丁を中骨の上をなぞるように入れ、
     背を切らないように開きます
     ②海水程度の塩分(水200㎖に対し小さじ1)を魚が
     かぶるほどのバットに浸し20分くらいおきます
     ③尾に金串を通し(洗濯ハンガーでもOK)
     風通しの良い日陰で5、6時間干します。
     ④両面を香ばしく網焼きにし、レモンを搾っていただ
     きます
     ※冷蔵庫の通風口に魚を置き干しても良い




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のだたけし

Author:のだたけし
過去に掲載されている人たちは野田が新聞記者時代に取材した人達です。すべての人が現在進行形(ing)で活躍しています。「それぞれのing」は、そんな人たちのちょっとだけ前のお話ですが、記事はそのまま情報として掲載しておきます。これからブログは、日記のやうに、、気ままに使わせていただきます。

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